Dolmanın Zamansız Hikayesi

Dolma, et, sebze ve baharatların önceden hazırlanmış yapraklara sarılması ya da içi oyulmuş meyve ve sebzelerin doldurulmasıyla yapılan; ardından fırınlanan, pişirilen ya da olduğu gibi servis edilen geniş bir yemek ailesini ifade ediyor. Dolmanın kesin kökeni tartışmalıdır. Geç antik çağdan beri var olduğuna dair iddialar vardır. Bu kavramın 15. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu mutfaklarında popülerleşmeye başladığını söylemek yanlış olmaz. dolmanın hikayesi

Dolmanın Hikayesi

“Osmanlılar gerçekten doldurmaya takıntılı hâle gelmişti,” diyor Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine (Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi) kitabının yazarı Priscilla Mary Işın. “Sebzeleri ve hayvanları doldurmak yeni bir şey değildi; insanlar bunu yüzyıllardır yapıyordu. Ancak 15. ve 19. yüzyıllar arasında kuzu etinden av kuşlarına, uskumrudan soğana, elmaya ve asma yaprağına kadar her şey dolduruldu. Bu da olağanüstü bir dolma çeşitliliğinin doğmasına yol açtı.”

Dini uygulamalar bu takıntının şekillenmesinde önemli rol oynadı. İmparatorluk, yılda neredeyse 180 gün oruç tutan ve hayvansal ürün tüketimini yasaklayan beslenme kurallarına uyan geniş Bizanslı Hristiyan nüfusa ev sahipliği yapıyordu. Işın’ın açıkladığı gibi, aşçılar etsiz ama doyurucu yemekler hazırlamanın yaratıcı yollarını ararken, doldurulmuş yapraklar ve sebzeler giderek yaygınlaştı.

Yenilikçi yaklaşımlar saray tarafından da teşvik ediliyordu. Matbah-ı Âmire’nin, yani saray mutfağının kurulması, aşçıların padişahı ve divan üyelerini etkilemek için tatlar ve teknikler üzerinde sürekli denemeler yaptığı son derece rekabetçi bir ortam yarattı. Osmanlı İmparatorluğu’nun genişliği de bu yaratıcılığı hızlandırdı. Batıda Cezayir’den kuzeyde Viyana’ya, doğuda Basra Körfezi’nden güneyde Yemen’e uzanan imparatorluk, çok farklı coğrafyaları ve tarım geleneklerini birbirine bağlıyordu. Işın’a göre, “Bu bölgelerden gelen sebzeler İstanbul mutfaklarına akıyor, içleri oyulup dolduruluyor ve yeniden yorumlanıyordu.”

Yeniliklerin hızı o kadar yoğundu ki, yemek tarihçisi Charles Perry bunu imparatorluk genelinde “dolma tariflerinde yaratıcı bir patlama” olarak tanımladı.

17.yüzyıla gelindiğinde dolma hem sevilen bir yemek hem de bir statü göstergesi hâline gelmişti. “Zenginler ve yüksek rütbeli devlet görevlileri özel ‘dolma’ aşçıları istihdam etmeye başladı,” diyor Işın. “Ayrıca İstanbul’da bu dönemde yalnızca dolma yapan lokantalar açılmaya başladı.”

Dolma Osmanlı dünyasında nasıl yayıldı?

Yüzyıllar süren Osmanlı hâkimiyeti boyunca dolma, imparatorluk topraklarına yayılarak Akdeniz, Kafkasya, Balkanlar ve Orta Doğu’da yeni yuvalar buldu. Topluluklar onu yerel tatlara ve malzemelere uyarladıkça, yeni isimler ve yeni kimlikler kazandı.

Yaprak sarma, Arapça konuşulan bölgelerde waraq enab, Kürt topluluklarında yaprakh, Azerbaycan’da yarpaq dolması ve Yunanistan’da dolmades adını aldı. Doldurulmuş sebzeler Levant ve Mısır’da mahshi olarak anıldı. Daha soğuk bölgelerde asma yaprağının yerini lahana aldı; Polonya’da gołąbki, Bulgaristan’da sarmi gibi yemekler ortaya çıktı.

Dolmanın en beklenmedik yolculuklarından biri onu kuzeyde İsveç’e kadar götürdü. İsveç Kralı XII. Karl, 1709’da Rusya’ya karşı Poltava Muharebesi’ni kaybettikten sonra beş yıl Osmanlı topraklarında sürgünde yaşadı. Ülkesine döndüğünde doldurulmuş yemeklere duyduğu beğeniyi ve beraberinde getirdiği aşçıları sayesinde, yerel damak tadına uyarlanmış doldurulmuş lahana sarmaları ortaya çıktı. Böylece İsveç’in kåldolmar’ı doğdu.

Şef, restoran sahibi ve yemek kitabı yazarı Stefan Ekengren, “Biz kåldolmar’ı Türk dolmasından daha tatlı severiz,” diyor. “Genellikle fırıncılıkta ve tatlandırmada kullanılan geleneksel İsveç şurubu ljus sirap ile soslanır ve yaban mersini (lingonberry) ile servis edilir.”

Doğuya doğru dolma Hindistan’da da yeni bir yuva buldu. 16. yüzyılda Kalküta’ya yerleşen Ermeni tüccarlar, doldurulmuş sebze fikrini yerel mutfaklara taşıdı. Bengalli aşçılar bu fikri bir adım ileri götürerek bölgeye özgü sivri kabak potala’yı balık, karides, patates, haşhaş ezmesi, kuru üzüm ve lor peyniriyle doldurup aromatik bir körü sosunda pişirdi. Ortaya çıkan potoler dolma, Batı Bengal’de milyonlarca duyguyu çağrıştıran bir yemek oldu. Dolma nereye gittiyse, yerel iklime, ürünlere ve kültüre uyum sağladı.

Türkiye’deki En Yaygın Dolma Çeşitleri

Türkiye’de en yaygın dolma çeşitleri arasında yaprak sarma, lahana sarma, biber dolması, kuru patlıcan dolması ve soğan dolması ilk sıralarda yer alır. Bunların yanı sıra kabak, domates, patlıcan, hatta ayva ve elma dolması gibi farklı malzemelerle hazırlanan pek çok tür de bulunmaktadır.

Dolmalar temel olarak iki ana gruba ayrılır: zeytinyağlı ve etli.

• Zeytinyağlı dolmalar genellikle pirinç, soğan, çeşitli baharatlar, kuş üzümü ve çam fıstığı ile hazırlanır; çoğunlukla soğuk servis edilir ve özellikle Ege ve Marmara bölgelerinde yaygındır.
• Etli dolmalar ise kıyma, pirinç veya bulgurla hazırlanır; sıcak servis edilir ve İç Anadolu, Güneydoğu ve Doğu Anadolu’da daha sık tercih edilir.

Türkiye’de dolma çeşitliliği oldukça zengindir. Şehre ve bölgeye göre kullanılan malzemeler, baharat oranı, pişirme yöntemi ve servis şekli değişiklik gösterir. Örneğin Güneydoğu Anadolu’da daha baharatlı ve ekşili (sumaklı, nar ekşili) dolmalar yapılırken; Ege Bölgesi’nde daha hafif, aromatik ve zeytinyağı ön plandadır. Karadeniz’de asma yaprağı yerine kara lahana kullanılabilirken, İç Anadolu’da kuru sebzelerle yapılan dolmalar öne çıkar. dolmanın hikayesi

Alıntı: BBC

Zeytinyağlı Yaprak Sarma Tarifi